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第一百三十三章 旅途以食为天 餐车定置管理（第1页）

时光如果倒退30年，那时的旅客乘坐火车旅行，要是能在餐车正经吃上一顿饭，那可算是一件挺体面的事。

纵观整个旅客列车餐饮的变化历史，一些老辈旅客最怀念的还是70、80年代的餐车，那时候由于物资匮乏，在家吃不上的东西，在火车上能吃到，而且不用粮票，在当时的条件下，餐车饭味道好吃，每一道菜都是经典美味，价格也物有所值，货真价实，人们都以能吃上餐车饭为荣，尤其是餐车盒饭里那香喷喷过油肉的味道，至今都让那时常出公差的旅客记忆犹新。

现在时代不同了，乘车的旅客除了到餐车用餐以外，也有了更多的选择：面包、泡面、火腿肠等速食食品，以及茶叶蛋、煮玉米、鸡爪等便利食物的大规模出现，让餐车也看到了竞争的到来。

为了提高餐车服务品质，让旅客的满足从舌尖走向心尖，k18次的餐车服务推出了餐车摆台、餐巾折花、插花等。餐车长每趟车始发的时候，都会为餐车设计艺术桌台，让旅客们既饱了口福又饱了眼福，引得旅客就餐时频频拍照留念。

如今，火车跑进了高铁时代，借助移动互联网高铁订餐逐渐成为众多旅客的最新选择。高铁的旅客除了在座位上可预定列车提供的各式套餐外，还可以通过手机进行网上点餐，并可享受到沿途各地的特色美食。全国的动车组列车2016年统一推出“中国铁路餐饮”系列产品，包括狗不理包子、武汉热干面、蒙古馅饼等400余个品种，丰富旅客饮食。

铁路不断提速，人民的生活质量不断提高，而餐车上的舌尖之味也在随之提升。从舌尖之味就能体会到中国铁路这些年的变化，不仅仅是提速，铁路的服务质量也在不断提高，相信今后中国铁路餐车会更加智能、更加美味。

普速旅客列车餐车经营的食品，是经过餐车加工烹制出来的菜肴和食品，直接出售给旅客，同时餐车还要为旅客提供消费场所，饮食用具和各种相关服务，因此餐车经营执行着生产，销售和服务的三种职能，除了自制品、菜肴和其他饮食品外，还要销售一些商品，如烟酒，茶，水果，糖果，糕点之类。

餐车的人员以前归餐营部门直接管理，现在归车队、列车班组统一管理。

餐车是列车的重点车种之一，餐车的备品定置管理是餐车管理中较为重要的一项工作，刘群在餐车管理中，对餐车定位有着严格的要求，严格按照规定加强检查，原来的时候，各局集团公司的防疫站（现在都归了各局集团公司劳卫处的卫生监督所），会经常定期、不定期地抽查餐车的各项卫生工作、评比打分。

每次出乘，班组登车以后，刘群忙完办公席的一摊活儿后，就会来到餐车检查定位等情况。

首先刘群会检查餐具的保管，列车上的餐具保管工作必须由专人负责，一般是餐车长。按不同的品名、分类进行保管，外宾及少数民族使用的餐具要单独保管，放置时必须有固定地点，交接班时要互相清点，认真交接，比如说清真餐具，主要包括菜板、盘、碗、炒瓢，手勺、清真刀具，色拉油等。必须置于专用的清真柜中，而且菜板必须有套，必须与其他餐具、用具区分。餐厅设有清真席，k型车的桌号为7号，桌面上放清真席标牌，并备有专用炊、餐具，为有需要清真餐的旅客提供专门服务。

玻璃、陶瓷餐具应单独摆放、扣放在橱柜的隔板上，而且因为列车晃动的原因，隔板上必须垫白布，以免滑落，而且不得摞得过高。取用时要做到轻拿轻放，避免碰撞，冬季使用时就应该先将玻璃、陶瓷器具增温，以免出现炸裂，带有残迹无法洗净的陶瓷用品不得继续使用。

洗菜、盛食材的料盆儿，应该区分为生、熟，并在外侧打标记，务必分开放置，放于洗碗池旁边的盆类存放处。

炊具包括手勺、漏勺、笊篱、肉叉等，放于灶台对面的炊具存放处。那些小锅、中锅、料桶，放于蒸饭箱上的支架上。

蒸锅放于蒸箱中，双耳锅、炒勺放于洗米池下方架子上。生菜墩放于蒸饭箱对面的工作台上；熟菜墩放于冰箱上的工作台上二者必须有明确的“生、熟”标志。

金属餐具在保管时应放在干燥的地方，不沾水、不受潮，长期不用、长期保管的，应涂油或撒滑石粉，以防生锈。最关键的是，刀具不能放在明显的位置上，这是出于安全考虑，如果有精神异常以及情绪激动、不怀好意的旅客冲入厨房寻找刀具时，不能令其发现。

应该隐蔽放于餐厅厨房门后的固定刀具架上。这个规定源于在2010年的t某次列车的餐车上，一男子突然精神失常，跑进餐车后厨，持菜刀将一旅客砍伤，随后将刀架在自己脖子上称有人要杀他，铁路民警快速反应将其制伏。后来，当时的铁道部就规定餐车的菜刀、铁铲等物品要隐蔽放置了。

为了避免食品卫生安全隐患，严格要求所有的餐具使用之后，必须彻底洗刷消毒，然后才能分类保管于固定地点，以便于下次使用和避免污染及生锈。

而餐桌上就更有讲究了，花瓶、四味架（也就是盐、胡椒粉、味精、鸡精四种调味品，四个小瓶子用不锈钢架子集合在一起，便于旅客取用）、牙签盅，烟缸陈列在餐桌台面上，并按统一位置摆放整齐，由于车内禁止吸烟，所以烟缸的作用，现在主要是用来盛放小件垃圾。

售货车也不能到处乱放，应该存放在储藏室对面的吧台内，还有快餐送饭车，放于餐车一位端的小走廊一侧，必须靠边存放，这两个小车的刹车装置也是各级检查组容易上车检查的，由于列车晃动，要求小车必须刹车有效，还有小车的前端有防撞胶条，必须确保完好有效。

餐售人员在向旅客售卖物品时务必将刹车扳到位，使小车固定在原地不动，否则列车刹车、突然启动都很有可能造成旅客人身伤害。

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