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第529章 王家酒楼－下酒菜（第1页）

尝了一块后，王焗虎放下，，筷子道：“这肉味道不错，我尝着用的是临安的高白，这酒是否可换成王家酒楼的？另外有个建议，宋灶头可试试用这糟卤腌渍一下其它，做出些能让客人坐得住的下酒菜。”

肉味虽好，但不经吃，一盘肉几筷子就没了。酒是王家酒楼主营业务之一，客人坐得住了，酒的销量自然上去。宋若余与拍了拍脑袋道：“师傅传我的就只是糟肉，我怎么没想到这点？”

说完，忙着另配糟卤去试新菜了。临安的白酒与王家的白酒在品质上差别不大，王家的酒更有传奇性，这个只是微小的调整，加量略有不同，稍加摸索就完成了。用这卤什么食物比较好？下酒的第一神器当数螺蛳，价格不高，一年四季都可在永安溪里摸到。肉虽少但经吃，吃的过程中，得用手拿过来，放在嘴里，猛地用力一吸气，才能把螺蛳肉吃到嘴里，叫嗦螺。极需要技巧，不是老客无法把肉吸出。螺蛳有一缺点就是泥腥味重，如能把螺蛳做成卤菜，借用香味与辣味盖住泥腥味，又能长久保存而不变质，必会受到食客的欢迎。

他拿糟卤试了几次，修改了一下配方，往里加了些辣椒盖住泥腥气，终于，把卤螺蛳的做法固定下来。将田螺剪去尾尖，洗净，放入钵内，加冷水没过田螺，加入适量菜油，泡一天，使它吐净泥沙：炒锅上火，放入猪油烧热，投入葱、姜煸出香味后捞出，倒入田螺煸炒几下，加酒、酱油和高汤烧开，捞出田螺；同时将锅内的汤卤撇清，再将田螺回锅，并将火腿皮骨、姜片、八角、桂皮、白糖、加入烧沸；再倒入糟卤，捞出火腿皮骨、姜片、八角、桂皮，加入辣椒粉，浇入剩余的猪油，出锅装盘。

《望江南·糟田螺》

螺去尾，钵内冷水没。加入菜油沙吐尽，葱姜热油煸出香。再把田螺下。

去汤卤，田螺回锅煮。八角桂皮姜白糖，熟后且将糟卤加。诗酒笑天下。

宋若余自个尝后，对这菜的味道十分满意，装了一碟送到内厅道：“掌柜的，请你指点一二。”

厅中只有王炝龙在，父亲与王焗虎有事外出了。他看后又尝了尝，这糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，如果推出，必会受食客欢迎。忙对他道：“宋灶头果然好手艺，从今天起，你就是后厨的大灶头了。”

老掌柜正在老房议事，伙计匆匆地跑过来道：“王家酒楼出事了，老掌柜你快回去看一看。”

什么事？原来，因为天变热了，烤乳猪烤肉等生意开始变差，两位灶头没事可做。正在这时，王炝龙进来，叫他们调整灶位，把大灶头的位置给让出来。这不是卸磨杀驴？年前的生意靠我们俩个尽心尽力维持，那时多么看重。现在天气变热了，掌柜的脸变得与天气一样快。于是，新老灶头之间就闹出意见。

这事难解，开酒楼就是为了做生意赚钱，灶头烧的菜没了客人，长年养着酒楼也确实吃不消。夺了他们大灶头的位置也是势如必然。听了伙计叙说了经过后，老掌柜叹了口气道：“我已把掌柜的担子交给他了，由他处理吧。不过，只凭一道螺蛳，就让两位大灶头让贤，确难服人。”

一道菜不够，那就让他俩多拿几道菜来让人心服。收到老掌柜的消息后，王炝龙立即作了这个决定。

俩人得令，开始做另一道叫卤猪耳的菜，他们把猪耳朵先刮干净，入开水氽烫过，再捞出洗净；放入卤锅卤约一个时辰，然后熄火浸泡一个时辰左右，待汤汁稍凉即可捞出切成薄片食用。

《诉衷情·卤猪耳》

猪耳离体声不闻，快刀毛刮尽。开水氽烫捞出，放入卤水煮。水沸沸，汤滚滚，一时辰。熄火浸泡，捞出切片，更助酒兴。

这卤猪耳油色发亮，通体金黄，切成薄片后，皮中带有软骨，特别的经嚼。皮软软糯糯的，被卤水渗透了，透着肉香与卤香，拿来下酒，实在是最好不过了。王炝龙尝了尝猪耳切片后，冷冷地对他们俩说道：“你们自己尝尝，这道菜你们做得出来吗？”

“这你就太欺负人了，各个灶头各有绝招，适合不同的客人与季节，你叫我们做冬菜的灶头做夏菜？”俩人愤愤不平地道：“这不是南方，还有天气转冷的时节。”

“我王家从不欠你们俩工钱，这是这月的，拿着，从此我们银货两清。”王炝龙拿出一包银子抛了给他。

他俩拿起银子，恨恨地对着宋若余等两人说道：“我们的今天就是你们的明天，天气无常，你们小心了，总有一天会遭报应的。”

说完，两人头也不回地走了。等到王焗虎赶回时，他们俩已经离开了。他刚想出门追去，王炝龙拦着道：“请记住了，弟弟，记得这个酒楼现在是我在当这个家。”

话都说到这份上了，还能怎么说呢？他只能懊恼地挥了挥手对伙计道：“你去看一下他们，会不会投了朱家。”

未雨绸缪也是对的，朱家家大业大，养他们大半年，等到冬天了，再砸我们的牌子也不无可能。过了半天，伙计回来报说，没收到胖心酒楼收下他们的消息。

没投靠朱家就好，王炝龙放心了。继两道菜之后，不同的卤菜不断推出，这些菜拿来下酒，真的是最好不过，味鲜经嚼，一坐就是半天，王家酒楼的酒生意也随之大好。

生意大好时，王炝龙总担心着朱家的举动，正月十五到现在，已有十天，他们只放出风声说要重开胖心酒楼，也见到他们在集市上添锅的，周围会彻灶的师傅都被叫去了，可不见他们添加桌椅，葫芦里究竟在卖什么药？

正思索着，伙计进来报告说：“掌柜的，不好了，我们对门开了一家酒店，正是两个被我们回出去的灶头开的，他们也在卖酒，打着我们王家酒的旗号。”

王家酒是祖先王温升天后把方子留下的，他们居然敢这样大张旗鼓？王炝龙顿时怒从心起道：“走，我们大家操家伙一起去看一看。”

尝了一块后，王焗虎放下，，筷子道：“这肉味道不错，我尝着用的是临安的高白，这酒是否可换成王家酒楼的？另外有个建议，宋灶头可试试用这糟卤腌渍一下其它，做出些能让客人坐得住的下酒菜。”

肉味虽好，但不经吃，一盘肉几筷子就没了。酒是王家酒楼主营业务之一，客人坐得住了，酒的销量自然上去。宋若余与拍了拍脑袋道：“师傅传我的就只是糟肉，我怎么没想到这点？”

说完，忙着另配糟卤去试新菜了。临安的白酒与王家的白酒在品质上差别不大，王家的酒更有传奇性，这个只是微小的调整，加量略有不同，稍加摸索就完成了。用这卤什么食物比较好？下酒的第一神器当数螺蛳，价格不高，一年四季都可在永安溪里摸到。肉虽少但经吃，吃的过程中，得用手拿过来，放在嘴里，猛地用力一吸气，才能把螺蛳肉吃到嘴里，叫嗦螺。极需要技巧，不是老客无法把肉吸出。螺蛳有一缺点就是泥腥味重，如能把螺蛳做成卤菜，借用香味与辣味盖住泥腥味，又能长久保存而不变质，必会受到食客的欢迎。

他拿糟卤试了几次，修改了一下配方，往里加了些辣椒盖住泥腥气，终于，把卤螺蛳的做法固定下来。将田螺剪去尾尖，洗净，放入钵内，加冷水没过田螺，加入适量菜油，泡一天，使它吐净泥沙：炒锅上火，放入猪油烧热，投入葱、姜煸出香味后捞出，倒入田螺煸炒几下，加酒、酱油和高汤烧开，捞出田螺；同时将锅内的汤卤撇清，再将田螺回锅，并将火腿皮骨、姜片、八角、桂皮、白糖、加入烧沸；再倒入糟卤，捞出火腿皮骨、姜片、八角、桂皮，加入辣椒粉，浇入剩余的猪油，出锅装盘。

《望江南·糟田螺》

螺去尾，钵内冷水没。加入菜油沙吐尽，葱姜热油煸出香。再把田螺下。

去汤卤，田螺回锅煮。八角桂皮姜白糖，熟后且将糟卤加。诗酒笑天下。

宋若余自个尝后，对这菜的味道十分满意，装了一碟送到内厅道：“掌柜的，请你指点一二。”

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