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何碧笑着摇头:“大少爷不是前两日才去过泰兴楼吗,泰兴楼的粉蒸肉就是这么厚。”
“并且这个菜在津门、燕城本地都不叫粉蒸肉,叫米粉肉,是正儿八经的北方口味,和南方做法不大相同,这肉片也会厚上一两分。”
这也多亏闫炳德不止一次请何家全家下过馆子,泰兴楼也去过不止一次;要不然她还真拿不准梅少谦要的是什么。
等她把肉片一一切好后,就加上一点葱丝姜丝、黄酒和酱油,放完一点盐又放了一勺甜面酱,外加上满满一勺白酒,这才把肉和调料搅拌均匀,盖上干净屉布放到一边。
“这个葱丝姜丝只是用来腌肉的,待会儿腌好了还得仔细挑出来。”她告诉小霜道。
“还有那黄酒和酱油的量,酱油不要太多,毕竟我还加了甜面酱,两样儿都是给肉上色的,酱油加多了就会颜色发黑。”
“那黄酒倒是不怕多,黄酒不止能去腥,肉片湿润些待会儿也容易包裹米粉。”
“至于那白酒就是做这个米粉肉的秘诀了,白酒放好了之后,不单和黄酒一样去腥解腻,肉蒸出来还带着酒香。”
何碧话音落下就去炒米,大米和糯米各用了一半,又加了一个八角,干锅小火炒到米色微黄,远远的就散发出一股香气,米就炒好了。
这时再取来一个干净的石臼,她就把炒好的米和八角一同倒进去、准备捣碎。
见小霜伸手来接石臼帮忙,何碧也不忘交代。
“这米不用捣得很碎很细,那就成了南方做法了,你瞧着一颗米碎成四五瓣的大小、像小米那么大就差不多,稍微比小米大一点都无妨。”
她交代了小霜后就去找小蒸笼,又跟宋妈说了声,请宋妈待会儿蒸馒头时、捎带手做几个荷叶夹:“总比用馒头夹肉吃着省事。”
小霜不一会儿就把米捣好了,何碧就把肉盆拿过来,先把肉片又仔细搅拌了一会儿,这才将米粉一股脑倒进肉里拌匀。
眼瞧着米粉稍稍有些多,拌出的肉有些干,就掸进一些清水继续搅拌。
“这米粉不怕多,米粉越多越能吸走肥肉的油,肉吃起来就不会腻。”
“米粉多了也不用怕卖相不好看,待会儿蒸的时候可以把肉片抖搂抖搂再排好,剩下的米粉就盖在面上,蒸好后倒扣出来一样好看。”
可惜这会儿已经快两点了,腌三个钟头再去上锅蒸小两个钟头,恐怕有些来不及。
何碧就索性又给盆里加了点调料,左右她刚才就没敢多加盐,这样也好弥补腌制时间上的不足——却也不是上策。
她就一边尝试着拌好的味道,一边告诉小霜道,这个菜最好是中午就开始做,腌的越久味道越好。
“今天大少爷要这个菜要得急,怎么算也只能腌两个钟头了。”
小霜笑着提议要不就由她手工搅拌帮忙腌制。
“三丫儿姐姐不是有一回急着试那西式烤炉,就用手给那只鸡揉了好久的调料,说是能帮食材尽快入味儿?”
何碧也就想起梅少谦“特地”给她留的那半只烤鸡,那就是她用手揉了好久、也好尽早腌制入味的,这一招儿还是她和约翰学的。
她连忙摆手道可不用:“那鸡肉多光滑,用手揉一揉也不伤手。”
“这肉里已经加了这么多米粉,米粉的颗粒还挺大的,不用你搓上半刻钟,你的手都不能要了,之后还怎么给我帮厨?”
“你就帮我把肉盆盖上放一边放着吧,少腌个把钟头也吃不出什么来。”
这也多亏另一个白菜烧丸子不费事,提前半小时准备都来得及,这要是两个菜全要耗时腌制,她可不好意思这么“偷工减料”了。真人小姐姐在线服务,帮你找书陪你聊天,请微信搜索热度网文或rdww444等你来撩~
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