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第两千七百八十九章 隐藏菜单（第2页）

“还有牛肉、牛舌、牛肝、蹄筋，头皮，毛肚，黄喉。”老板是个中年人，穿个短裤，光着上身，偏还围着个白围裙，穿着看上去挺古怪，手里拿着大勺子撇浮沫:“脊髓和肝子没得了。”

“哦，眼肉跟上脑还有没得嘛?”

老板看了周至一眼:“你要吃这些就不要下午来涉，早上七点半前到，基本得吃。”

“现在就还有外脊，上肩。”说到这里老板感觉面前这年轻人应该是吃货行家，自己有觉得有些不好意思:“还留着一条米龙本来准备自家吃的，要不我给改细点?”

“那要得。”周至点头:“其余每样都来点，还有你这锅里的尾巴吊了一天的汤了，也给我们宰起嘛。”

老板笑了:“要得!尾巴我给你打半价!”

“我看你这里还可以炒菜?”

“可以。”

“那这块卤腱子给我们切了，跟芹菜白菜一起炒一个回锅，另外炒一个双脆。”

“要得!小弟娃儿你简直懂得起吃!”老板笑了:“保证给你弄得巴巴适适的!”

“你们刚刚在说什么黑话?”等到周至坐了下来，李一佳好奇地问道。

嘉州方言和周至老家的夹川话很类似，不过属于蜀中话里比较难懂的那部分，李一佳现在对蜀都话不陌生了，但是听周至的方言和嘉州方言还是有点吃力，只听了一个大概。

“翘脚牛肉是这里的特色，就是用牛骨牛肉和十几种药材熬炖成汤，再用这个汤烫切成薄片的牛肉和牛杂，上菜前以蔬菜打底，肉类铺面，淋上肉汤，撒上葱花香菜芹菜碎很好吃的。”

一边给大家发碗筷，周至一边说道:“刚刚我问眼肉跟上脑还有没有，是牛两个部位上的肉。”

“上脑是牛后颈到肩膀部位的一块肉，具体位置是在牛颈椎到第6胸椎间。这部分肉的运动不足，肉质较嫩，是牛身上大理石花纹密集的部位之一。”

“所谓的大理石花纹，就是肌肉和脂肪交织形成的花纹，有了脂肪的加成，这个部分油润细腻，适合跷脚牛肉这种做法。

“眼肉在刚刚所说的上脑后面，位于牛第6胸椎到第13胸椎间。因为肉间常有一块大油花，像眼睛一样，因此被叫做眼肉。”

“这个部位筋少，肉细，脂肪含量也较高，吃起来汁水比较丰富，也很适合烫，涮。”

“不过老板说这两样都是食客来首点的，我们下午才来已经没了，甚至连里脊外脊都没了，好在还留着一条自家吃的米龙。”

“米龙在粤菜又叫针扒，在后腿外侧的臀尖的部位，与被称为烩扒的大黄瓜条肉，被称为尾龙扒的臀肉和被称为牛霖的臀部下侧的腿肉，我们这里叫‘和尚头”的，合称为后腿肉的‘三扒一霖”。’

“这里面最嫩的就是米龙，往往被商家用来冒充里脊，但脂肪少，肉质纹路明显较粗且表面有筋，一般用作冷盘，但是师傅刀工高明，火候把握精准的话，也能够做到和里脊类似的口感。”

“那你后面还点了什么牛尾巴和回锅，双拼?”

“很多人嫌牛尾巴吃着麻烦，骨头有太沉划不来，就不喜欢点。其实牛尾巴才是这锅汤的精华，中间有骨髓很油润，边上的肉也细嫩，还富含胶原蛋白，女生吃了尤其好。反正我见到是不愿意错过的。”

“另外还点了一道回锅卤牛腩，一道泡椒炒毛肚黄喉的火爆双脆，这俩菜就属于隐藏菜单了，要不是老客一般是不知道的。”

“那你怎么知道这家店里一定有卖这两道菜呢?”黄瑞山觉得周至这家伙在吃之一道上走得太远了，明明第一次来，竟然连人家的隐藏菜单都能猜准。

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