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“哈?才不是呢!”老板娘眼珠子转了转:“小梅!带客人们去一号房!”
“你们刚刚又在过什么黑话?什么五压三叠十三大的?”进入包间后,许安心一边给铁蛋儿系餐巾一边问道。
“今晚的菜品可能会有惊喜吧。”周至笑道:“现在很多人都只知道九斗碗,却不知道还有更高一档的大件席”,也就是刚才说的‘五压桌,三叠水,十三碟子十大件。是蜀中以前一种高档的席面,和宫府菜的差距其实就只在环
境和餐具上,内容已经差不多了。”
“那石榴酒是真好喝。”李老三说道:“这家饭店可能真有点门道。”
趁着上菜的功夫,周至开始给大家科普:“所谓五压桌就是正菜未上席前,先摆上的五盘果点,在旧社会一般有冰糖、龙眼、蜜钱、时令水果等。”
“三迭水是指冷盘花型,如用火腿片,蜜瓜片,要先切成长短一致的片,按刀口距离先排两行装盘,再于中部一行,如此三道相叠,尤如瀑布迭水。”
“十三碟子是指除了押桌果点外,席面后续上的十三个菜。这些菜都是用小盘装盛的,故而被称为十三碟。”
“十大件便是席面上的压轴大菜,全用满尺大盘大盆作为盛器,如全鸡、全鸭等等,以显示菜肴丰厚。”
“刚刚我看他们的菜单,基本就是按照这个路数来设计的,而且菜品中很多都是宫府菜一系,比如烤乳猪在他的菜单上不叫烤乳猪,而叫‘炮”乳猪,又比如做鱼,蜀中一般都是鱼汤,他们这里是鱼羹。”
不多一会儿菜就上来了,第一道就是老板娘推荐的攒丝,一看菜品的颜色和刀工火工,周至就知道今天又遇到惊喜了。
攒丝是传统川菜宴席上的头菜,不管是九斗碗还是十大件,攒丝基本都在第一位,与镶碗的地位同等重要,堪称一时瑜亮。
攒丝的做法说起来简单,就是将各种食材,一般是三荤七素加工成细丝,加入高汤蒸制而成,肉菜一般以肚丝、牛百叶丝、鸡丝、火腿丝、鸡蛋皮丝为主,素材配以海带丝、豆皮丝、玉兰丝、笋丝、荸荠丝、香菇丝为辅,菜
品丰富、食材多样、颜色艳丽、层次分明,以风车形式分门别类地按品种、按颜色依次拼盘、错落搭配,并在斗碗中心聚头,故名为“攒”。
这道菜一看刀工,二看汤头,三就看食材的搭配和新鲜程度了,不过这家饭店加入了自己的一些巧思,素菜多了黄花丝,蕨苔丝,还有当季的鸡枞丝,让这道传统川菜增添了凉山特色。
本来今天一路吃到会理的,大家也不觉得非常饿,结果这道菜一上来大家一品尝,纷纷较好。
有了头菜压桌,接下来就是下酒菜了。
羊八块,就是用会理黑山羊身上的八个部位,连皮带肉切好摆盘蒸熟,然后用类似东坡肘子的料汁浇淋上去,可以理解为会理黑山羊肉版的东坡肘子。
关键羊肉肥嫩不膻,几乎可以入口即化,周至对吃羊没啥研究,也不知道到底是羊的哪八个部位,可以凑出这么一盘肥嫩堪比肘子,肉味香浓却犹有过的大菜来。
鱼米羹则是将草鱼蒸到刚熟,将肉取下,加入汤锅中调散成米粥状,在加入油炸过的米花一起烹煮,加入胡椒,葱花和盐调味,软糯鲜香,特别适合老人和孩子。
鸡丝炒鱿鱼用鸡丝、韭菜、鱿鱼爆炒,要求鱿鱼在发潮时的干软态始终、鸡肉必须用脯子肉切细丝,爆炒后方能鲜嫩。
这是今天唯一一道海鲜菜,不过李老三这海鲜达人还真没有吃过。
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