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第四节 民间日常钦食（第8页）

明末宫廷赐宴时，所用酒器为“金葵花杯”，大如盂，花有瓣，中心花点甚多，四旁列曰：“御前钦赐。”下刻曰：“万历壬寅银作局造。”

明宪宗常用一只鹦鹉啄金杯，上刻赤鹦、青雀各二，樱桃16颗。

在万历朝，宫中还有一只相当著名的玉杯。据周亮工《玉盌记》载，吴中有贵公子，姓周，逸其名。家有美玉，就让玉工制作成杯，玉色粹白，旁有赤色纹九条，玉工将它琢成盘螭。制成后，用重锦装饰，再盛入椟中。太监听说后，花500两银子购入，进献给明神宗。神宗喜爱至极，每夕必举此杯饮酒。

关于明代酒器及其相关风习，明人何良俊有一段详细记载。

从他的记载中，可知下面几点：一是像尚书这样的大老，用银器作为酒杯，已可称“清白之风”，说明晚明风尚转向奢侈，以金或玉打造酒器已习以为常。二是酒器的质地，有金、银、玉、瓦之别。三是酒器的式样，杯为六角之形，或仿古器之式，而且有良工打造。四是从士大夫的审美情趣来看，玉制酒器，相较于金制酒器，

还是稍胜一筹。原因很简单，金器纵然炫目，但终究带有一些铜臭气，而玉器却与儒家所谓的君子之德相符。如果在这些金、玉酒器之间，适当再摆放一些陶或匏制作的酒器，就更为清雅，而且稍存古意。

明代酒具：太极樽与葫芦樽之式（选自高濂《遵生八笺》）

在明代，还有人收藏古代酒器，或者利用新发现的玉石，照古代酒器的式样，聘请玉工仿造。如绍兴朱氏家藏，有龙尾觥、合卺杯，其雕镂锲刻，堪称鬼斧神工。

张岱之叔张葆生，也曾收藏有官窑酒匜、青铜美人觚。万历三十八年（1610），又得到了一块水碧，“募玉工仿朱氏龙尾觥一、合卺杯一，享价三千”。

在酒器中，不能不介绍一下“酒烙”。酒烙，又称“酒川”、“酒溜子”，铜制，圆简形，上大下小，插入水内，烫酒用。这是家庭或酒馆所必备的酒器。如在明代开封城内的市场上，就能买到这种酒器。

明代通行酒器中，有一种“金卷荷”，其名源于曲名。此器古人称之为“垂螺”，又称“双螺”。

其形制大概与未开之荷叶相近。而最为豪奢的酒器，应当数嘉靖末年在抄没的严嵩家产中所出现的“龙卵壶”。此壶以龙卵制成，用金镶，再用明月珠、猫眼等珠宝镶嵌。

明代的广东人颇尚奇器，以地之所少者相高。于是，居住在近山之地者，就崇尚一种“赢杯”，将海螺壳磨成杯子的形状，作为酒器。而近海之地者，则流行一种“香杯”，根据沉速香的大小或方圆挖成酒杯，形状千态百出，并用金银镶嵌。还有一种“椰杯”，以椰子壳制成。凡是琼州所产的椰子，处处相似，惟独文昌铺前所产的椰子，大小形殊，小的只有拇指那么大，制成酒杯以后，颇为盛行。

（三）茶具

大体说来，与茶有关的器具应该包括茶具与贮茶器两类。明代文人以喝茶为雅事，对茶具一类尤其讲究，不但有品评，而且还替这些茶具取一些比较雅致的名称，主要是为了说明茶“素有贞心雅操，而自能守之”的品格。

在茶具中，凡是瓶一般以小为佳，易于候汤，又点茶注汤相应。若瓶大，就会啜存停久，味过就不佳。茶铫、茶瓶，瓷、砂为上，铜、锡次之。瓷壶注茶，砂铫煮水为上。在茶盏中，以宣德窑坛盏为最佳，质厚白莹，样式古雅；还有一种宣德窑印花白瓯，式样得中，莹然如玉。其次，以嘉靖窑心内茶字小盏为美。为了能看清茶色的黄、白，一般茶具不用青花，以纯白色器皿为最上品。

明人高濂以其自己的品茗体验，将16种茶具和7种贮茶器各取一名，体现了文人的一种雅趣。这16种茶具分别是：商象，即古代的石鼎，用于煎茶；归洁，即竹筅帚，用于涤壶；分盈，即杓，用于量水的斤两；递火，即铜火斗，用于搬火；降红，即铜火著，用以簇火；执权，即准茶称，每杓水一斤，用茶一两；团凤，即素竹扇，用以发火；漉尘，即茶洗，用以洗茶；静沸，即竹架，也就是《茶经》中所说的“支腹”；注春，即瓷瓦壶，用来注茶；运锋，即削果刀，用来切果；甘钝，即木砧墩；啜香，即瓷瓦瓯，用来啜茶；撩云，即竹茶匙，用来取果；纳敬，即竹茶囊，用来放盏；受污，即拭抹布，用来清洁茶瓯。贮茶器有7种，分别如下：苦节君，煮茶作炉，用来煎茶，外出旅行也可以在行囊中收藏；建城，以箬为笼，用来封存茶叶；云屯，即瓷瓶，用来杓泉煮茶；乌府，即竹制之篮，用来盛灰，也是煎茶之资；水曹，即瓷缸瓦缶，用来贮藏泉水；器局，即竹编的方箱，用来收藏茶具；品司，即竹编圆橦提盒，用来收贮各种茶叶。

明代晚期，有一谚语，起源于苏州，后波及松江，专门讽刺那些清客帮闲，其中有一句道：“四清诳，宜兴茶壶藤札当。”

又袁宗道诗云：“吾舅赠我宜兴瓶，色如羊肝见如石。吾家复有古铜铛，莲子枯硬土花赤。”

由此不难发现，宜兴茶壶、茶瓶在当时相当流行。

宜兴陶制茶壶，又称“砂罐”，在晚明的制作名家，以龚春为上，时大彬次之。在当时，一罐之价，已卖至五六两银子。

茶具中，明代宣德窑所烧制的瓷器也相当著名。明人谢肇淛曾经见到过一个宫内御用的小茶盏，上面画有一幅“轻罗小扇扑流萤”画，人物毫发俱备，俨然是一幅李思训画。江西景德镇所造的小坛盏，仿大坛盏制造，白而坚厚，最适宜注茶。明代民间有些人家也藏有建安黑窑茶具，尽管可以免俗，却并不实用。

汤提点：明流行茶具之一（选自茅一相《茶具图赞》》

除宜兴砂罐外，无锡所产“锡注”，在晚明的茶具中也颇负盛名。锡注制作名家，以王元吉为上，归懋德次之，其价也与龚春、时大彬所制之壶相仿。

所谓锡注，其实就是“茶注”的一种，除无锡所产较佳之外，岭南所产锡注也颇佳，只是其形制多不典雅。茶注通常被视为文房之物，大多求雅。金、银所制茶注虽然贵重，但颇显俗气。在明代，最流行的茶注是苏州所产的茶注，以紫檀为柄，圆玉为纽，将它置诸几、案之间，足称大雅。

晚明人文震亨在《长物志》一书中，有“壶以砂者为上”之语，后被人奉为茶具文化的圭臬。明人在茶具文化上的历史意义，已被有的研究者概括为下面两点：一则黜退绀黑建盏，且尚小贵白；一则流行时尚的苏样瓷壶，为晚起的宜样砂器所并流，且进入嗜茶人士的书斋，成为清供之雅品。

这样的评述，颇合明人饮茶生活习俗的实际。

综上所述，说到中国的饮食文化，不能不提到孔子。平心而论，孔子确实可以称为一个“知味”的人。“食不厌精，脍不厌细”，这“精细”二字，堪称已得饮食之微。至于说到熟食，则孔子称“失饪不食”，而蔬食又用“不时不食”四字以概之。此外，孔子还说过“沽酒市脯不食”的话，

说明孔子对饮食颇为讲究，甚至不食从市场上买来的饮食。这些话，其实就是一部食经，也是养生之论。

孔子之后，饮食之家分门立户。韦巨源有《食经》，段文昌有《食宪章》50卷，虞宗有《食方》10卷，谢讽有《食史》10卷，孟蜀有《食典》100卷。

至宋，苏轼颇解食事。观其《老饕赋》与《猪肉颂》，读后确乎让人清馋领略，口口流涎。然自宋末道学盛行，主张不以口腹连累性命，饮食之道遂置之不讲，以致民间有“东坡茶”、“撮泡肉”之诮。一至元代，在汉人看来，蒙古人的饮食之道是“茹毛饮血”，几乎不再讲究“火食”，完全失去了孔子烹饪之道。

明代建国，到宣德朝时，饮食器皿之事，始又兴盛。明代烹饪之法，主要可以分为两大派别：一派是“大官法膳”，讲究的是“炮法”，煎、熬、燔、炙，杂以椒、姜、葱、渫，甚至用蔗霜（即糖）调味。据记载，明代宫眷饮食，均由本人菜户置买，再雇用贫穷宫人，在内烧制烹饪。其中手段高明之人，每月可拿工食银数两，而且零星赏赐还不包括在内。宫眷所用煮饭之米，必须拣簸干净整洁，所用香油、甜酱、豆豉、酱油、醋，都不惜重价，从宫外购入。总之，宫眷所重者，是那些善于烹调的宦官；而各衙门宦官所喜欢之人，则是手段高明的厨役。但从总体上说，宫内宫眷饮食，口味上较为浓肥，也即所谓的“厚味”，而且所用烹饪方法，多为炙、煿、煎、煠。

这是其特点。另一派以高濂、张岱为代表，体现出士大夫在饮食方面的口味特点，这就是食尚淡薄，尽量保持饮食的本味，割归于正，味取其鲜，不用矫揉炮制此类烹调之法，甚至主张物无定味，以适口为珍。

这是明代饮食之法的分化，从某种程度上反映了士大夫阶层生活趣味的提升，以及蕴藏在其背后的饮食风俗的南北差异。

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