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啧啧,这就是天赋啊,根本没提过做法,但这孩子却意识到了这一点。
邱耀祖好奇的问道:
“你怎么知道要焯水,以前做过三套鸭?”
林旭将野鸭的颈骨抽出来,摇头说道:
“没做过,但我师父说过一句话,不管什么菜,都不能直接拿生肉往高汤里放,这会毁了一锅高汤的。”
邱耀祖都恨不得给林旭点赞了。
知道这话的厨师有很多,但真正记住并实践的,却少之又少。
很多人明明知道这句话,但却总是做出拿着食材放进高汤锅里烹制的举动,有时候还用食材够新鲜来反驳。
再新鲜的食材,也会污染高汤。
最好的做法,就是在开水中烫一下,然后再放到高汤中。
林旭忙着给野鸭脱骨,难度稍稍有些大。
不光是因为野鸭的骨头更硬,最主要的是肉少,尤其是野鸭背部,肉薄得只有一张皮,一个不慎就会把肉皮破掉。
好在他有脱骨技法在手,算是有惊无险的把野鸭的骨头给完全脱了出来。
脱骨的野鸭此时也是皮在里肉在外,林旭没有翻面,而是继续给鸽子脱骨。
三种食材全部脱骨后,林旭没有急着制作,而是根据邱耀祖的提醒,先把整块的金华火腿放锅里煮了一下,接着将竹笋和香菇切片,放到沸水中焯水。
最后,将煮软的金华火切片,和香菇与笋片分别放在盘子里备用。
“等会儿套的时候,需要把这些配料,有规律的塞进食材的腹腔中,以此增加食材的味道和鲜香味。”
随着邱耀祖的指点,林旭对这道三套鸭的认知也越来越深刻。
学这道菜,确实需要先把理念弄通。
这样学起来才有事半功倍的效果。
接下来,就到了给食材焯水的环节。
林旭烧了一锅水,又准备了一大盆冰水。
等锅里水开,他用手提着鸽子的脑袋放进锅里涮两下,让鸽子体内的肉完全接触到沸水,这样鸽肉的血水和杂质才会去除干净。
鸽子不能烫太久,在锅里涮几下就得放到冷水中过凉,防止鸽肉受热烂掉。
整个过程林旭没借用漏勺,也没用筷子,就这么用手贴着沸水,看得邱耀祖连连点头了,不怕烫,才能成为一个好厨师。
用冷水浸泡一下,小心将鸽子翻过来。
灶上的锅这会儿还在沸腾着,林旭将烫鸽子留下的浮沫舀着倒掉,再次提起鸽子,将鸽子的外皮又涮了一下。
这次涮,是为了烫皮,把鸽子的外皮清理干净,这样做出来的汤才不会有异味。
鸽子烫过同样需要放在冰水中过凉,接着他拿着三片金华火腿、两片竹笋、一片香菇塞进鸽子的肚里。
塞好将锅里的浮沫撇掉,开始烫野鸭。
同样先烫再过冰水,投凉后开始翻面,翻好往野鸭肚子里塞入金华火腿、笋片和香菇片,再将鸽子塞进去,独留鸽子的脑袋从野鸭脖子下面开口处探出来。
套的时候,鸽子在野鸭肚子里正面放,也就是鸽子的背部对着野鸭的背部,等会儿野鸭往家鸭肚子里套的时候,也是背部朝上,和家鸭的背部贴着。
这么做的好处是,放在锅里小火煨的时候,三种食材肉多的地方贴着锅底,比较耐煮,而上面背部肉比较薄,能有效防止被煮烂。
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