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第996章 东安鸡大章求票（第3页）

中餐不像西餐那样有着严格的规定，中餐更加灵活多变，所以想做好，除了食材之外，经验也很重要。

东安鸡的做法，分为煮制和闷炒两个部分。

煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉，因为和粤菜中的白切鸡很相似，都有三起三落的步骤和要求。

锅里烧水，里面放入一些花椒葱段姜片。

水开后先熬煮五分钟，让香料的味道浸入到水中。

接着锅里倒入一些料酒，等到酒气蒸腾而起的时候，袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。

停顿几秒钟之后再提出来，把腹腔中的水倒出来，然后如此反复三次之后，再把整只鸡放进锅里，同时把火调小，煮五到八分钟。

煮制的时间不能太长，那样会把肉煮老，再做闷炒的时候，就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。

基本上把肉煮到七成熟就行。

所谓的七成熟，也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位，里面没有血水渗出就算成功。

锅里的鸡煮到七成熟之后，从锅里捞出来放进冷水中。

接着，袁德生又往水里放了一碗冰块进去。

他对徐拙说道：“鸡肉想要嫩滑好吃，冷却这一步不能少，而且冷却得越快，鸡肉的口感就越好，所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”

说起冰块降温，袁德生告诉徐拙，这事儿其实跟郑光耀有关。

当年在国宴后厨，袁德生做东安鸡的时候，郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡，所以在鸡出锅后，他端着一小盆冰块就倒进了盆里。

袁德生有些生气，但那会儿郑光耀是厨师长，他也就忍了下来，用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。

结果没想到，做出来的鸡肉口感更加嫩滑，所以这个做法便保留了下来。

回忆完当年的事儿之后，袁德生勉励徐拙说道：“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。

所以你想要做一个好的厨师，各个菜系都要涉猎才行，千万不能闭门造车。

就拿我们来说，说是某个菜系的带头人，其实对于别的菜系的菜，也基本上都能了解个七七八八。

这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。

不过这方面做得最好的还是你于爷爷，他几乎把八大菜系全都学会了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，没有融合为自己的风格。

孩子，我们都看好你往前更进一步，千万不要让我们失望！”

他话音刚落，系统的提示音就随即而来。

“叮，宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲，特奖励D级招牌烹饪技能——剁椒制作，恭喜宿主。”

徐拙：……

狗系统现在发奖励怎么越来越不讲理了？

刚得到剁椒鱼头的奖励还没使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。

这是赶上周年庆了吗？

不过这个技能到手还真不错，不仅店里可以用剁椒做菜了，而且还能在网店里进行售卖。

真是两全其美。

趁着给鸡肉冷却的时候，袁德生开始给配料改刀。

首先是仔姜，要切成长长的细丝，这样不仅能够方便炒制的时候出味儿，而且对于不喜欢吃姜的人来说，也可以很方便的从菜里挑出来。

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