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炒凉皮是北方很常见的一种小吃。www.25shu.com
按菜系来说应该是陕西菜,不过有凉皮的地方,几乎就有炒凉皮。
做法方面,更是五花八门。
有加鸡蛋的,有加肉的,还有用豆瓣酱炒的。
从菜系的角度上来说,没什么参考价值。
家常菜嘛,只要好吃就行,没人会拘泥于做法。
不过换成高手来做的话,就有点不一样了。
“做炒凉皮,讲究猛火快炒,这样炒出来的凉皮才有锅气。”
这是老爷子第一次说锅气这个词。
鲁菜很少讲究锅气,因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。
相反,粤菜比较讲究锅气。
甚至可以说是粤菜的精髓之一。
锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。
所谓“热”,指的是菜品的温度。
一道锅气十足的菜肴,上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
所谓“快”,指的是菜品的烹调速度。
一道合格的小炒菜,烹调速度一定要快,这表现在两个方面:
一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;
二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡,让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
所谓“干”,指的是菜品的质感。
有锅气的小炒菜,上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。
所谓“香”,指的是菜品的香气。
这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。
只有这四项全部达标,才能称之为有锅气。
而将这四项指标融合为一体的美食,就是粤菜师傅的必考科目干炒牛河。
评判一个鲁菜师傅是否合格,让他吊一锅汤就行了。
而评判川菜师父,一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。
至于评判粤菜师傅,则是干炒牛河。
徐拙看着老爷子问道:“您这是干炒牛河的做法吗?”
老爷子点点头:“对,跟干炒牛河很像,你要是学会了,我就带你去羊城找郑光耀。”
徐拙来了兴趣:“找他做什么?”
“当然是打脸了!他老说鲁菜丢了爆炒的精髓,你要能做出一道有锅气的菜,爷爷我也能扬眉吐气一番。”
徐拙一脸无语的看着老爷子。
你能不能交个底,这些年到底得罪了多少大师?
之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。
结果老爷子想的却是打脸。
唉!
摊上这样的爷爷,何愁没有敌手啊。
老爷子开始准备做炒凉皮的配料。
“炒凉皮想要做得好吃,一定要有口感爽脆的配料,比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒,只有这样搭配,炒凉皮的味道才好。”
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