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第24章 第 24 章（第5页）
“你——”池掌柜没料到她如此张狂，大怒道“区区小辈，竟敢口出狂言。”
裴凉却道“论年纪辈分，我是该尊称您一声叔伯，但厨子凭手艺吃饭，总不能在案板灶台前，都起油冒烟了，还分个长幼客套一番。”
众人哄笑“那是，若辈分小的掌厨，绕着一圈师父师叔师兄长辈告一番，怕是客人得吃焦炭了。”
池掌柜脸色难看，还待说什么，被他身后的老者拦了下来。
几位评委便道“裴厨打开你的菜吧。”
裴凉上前揭开盖子，眼前之物让众人一惊。
“这，方才裴厨不是忙活半天吗？怎的是条生鱼？”
“莫不是另外两道菜太过繁琐，忘了这道不成？”
裴凉笑了笑“大家稍安勿躁。”
说着揭开旁边一只大碗，里面是一碗酸辣呛鼻，闻着都过瘾无比的酸菜汤头。
只见裴凉将那碗滚烫的汤缓缓浇在另一只大口碗里的生鱼上——
先是鱼鳞融化，接着那鱼的鱼皮开始卷缩，直接整块从鱼身脱落，飘到碗边。
而失去了鱼皮的掩盖，众人便将内里看得一清二楚了。
那条鱼随着滚汤的淋入，如花般绽开，鱼肉并不算太细，根根乳白分明，细嫩弹滑，如面条一般。
待整碗汤淋入，鱼头与鱼身彻底分离，鱼身已然化作一碗纤长嫩滑的鱼面，而鱼头与鱼皮鱼尾汇合，正好成为整晚面条的点缀。
裴凉冲几位评委道“活丝鱼面，诸位请品尝。”
这道菜便是一开始呈现的视觉效果，和这效果背后的刀工便让人惊艳。
几位评委在那酸辣油香又飘鲜至极的勾魂味道中，迫不及待的伸出了筷子。
周围的客人看得流口水，若那道鱼汤豆腐鲜味诱发食欲的话，那这道活丝鱼面便霸道的冲击人的感官，让人抓心挠肺了。
果然，三个品味一口下去便停不下来，甚至颇有些忘了自己在点评的处境。
连嗦了大半碗后，顾修方才凭借毅力停了下来。
先是擦了擦嘴，整理下仪态，才缓缓道“极鲜，极嫩，极弹，酸爽椒麻，痛快淋漓。”
“我以为这道菜重在刀工，鱼面口感该是差强人意。因为生鱼丝浇入热汤，便是再鲜嫩，也只得一个嫩字。”
“面吃的是劲道爽滑，口口满足，欲罢不能，鱼肉鲜则鲜，却无法给人以劲道回味之感，没想到是我错了。”
接着问裴凉“这可是与你从鱼嘴中关入那浆物有关？”
裴凉点点头“正是。”
“果然，那浆物才是关键。”顾修道“想必那浆物是以鱼肉剁成泥，佐以调味，再加上淀粉搅打上劲，如此才有了面条的劲道。”
“只是我未料到，裴厨竟然能以鱼嘴灌入，让那面浆均匀包裹鱼丝，便得出这外醇内嫩的夹心面条了。”
在场的人听了倒吸一口凉气——
“这如何做到？先不说那鱼在外看来根本毫无玄机，鱼嘴灌入是如何做到全身鱼丝均匀沾抹？那还是鱼面浆自然流动之下，且不余多余浆汁浑底的？”
“可见裴厨下刀之时，早已精算好了鱼丝间隙粗细延展方向，全面配合鱼面浆流动。”
“当真是神乎其技啊。”
顾修又夹开鱼头，果然里面薄如蝉翼的肉片和火腿片均已烫熟，就着滋味的酸菜一口下去，爽滑香浓麻辣熏味的浓厚层次感洗漱迸发，让人爽快得想大呼。
“这汤头的炒制不难，酸菜佐以青花椒，嫩泡椒，以及泡姜切丝，炒出绿油，彻底逼出其精华酸爽，再掺入猪骨高汤熬制。”
“但你这汤，更多了一股鱼鲜，以调和鱼肉和高汤的味道，让面与汤之味流转圆融和谐，并不断层感，也是放了鱼冻？”
裴凉点头“方才倒下汤头，最先融化的那一层，便是鱼冻。”
顾修恍然大悟“我差点忘了这出，你是把鱼冻做成了鱼鳞状，均匀平铺，难怪揭开时鱼仿若鲜活，润泽流转，原来是透明的鱼冻增加了光泽。”
两边的第一道菜品鉴结束。
顾修给出了自己的答案“显而易见，裴厨的活丝鱼面，比池家的整吃豆腐鱼胜一筹。”
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