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第10章（第1页）

民国廿年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一冢冠生园，跟著武昌也开了一家冠生园分店，广东菜时鲜以生猛是尚，一般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不逊川贵，冠生国特地为嗜辣客人，研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健饭，所以冠生园早晚两市，椒辣酱本是配碟不计价的，反而变成每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带同家去品尝呢！我因为不时光顾冠生园，跟他家主持人阿梁渐渐成了朋友，有一天阿梁特地请我去宵夜吃正宗鱼生粥，他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用乾毛巾反覆把鱼肉上的水份吸取乾净，加生抽胡椒粉，放在大海碗里，然後下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸荞头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆才算配料齐全，然後用滚开白米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃，粥烫，鱼鲜，作料香，这一盅地道鱼生粥，比前此所吃鱼生粥，完全味道不同，来到台湾後，所有吃过的鱼生粥没有一家能赶上阿梁亲手调制鱼生粥的味道，澹澹之思，至今时萦脑海。

醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸，不十分起眼，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾云南馆子，最早有金碧园，後来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾的云南馆子一律用园字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对园字特别偏爱。现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子而不点个大薄片，人家会以为你是怯杓似的（北平语傻瓜的意思），不过当年的醉乡虽然是云南馆子，可没有大薄片，因为早先大薄片是云南乡间粗菜（所谓庄户菜），後来由李弥将军誉扬提倡，才大行其道的。醉乡的过桥米线特别够味，米线其实就是米粉，不过他家米线是出自厨房大师傅手艺，不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑棉润，不轫不糟，吃到嘴里非常慡口，吃米线的肉片鸡片腰片鱼片都要刀工好，切得飞薄，韭菜、笋丝，青菜也要摘得嫩切得细，汤一起锅一定要用碗盛，而且碗要高边深底，才不容易散热，保温度高，肉片蔬菜在滚汤里一烫就熟，才能鲜嫩适口，醉乡所用烫米线的碗，都是仿云南盛米线汤碗，在江西景德镇定烧的，碗牙儿耸直而高，碗底深，碗足厚，盛上滚沸原汤，因为聚热的关系，肉片菜蔬一烫即熟，端起碗来吃，而且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼，应邀到汉口来演唱，对於醉乡的过桥米线非常欣赏，期满回沪广为介绍，所以上海男女名角，到汉口演唱，都要尝尝醉乡过桥米线，吃过之後无不交口称誉。炸脑花也是云南馆子一只特有的菜，醉乡的炸脑花，先把猪脑上的血丝筋络剔得乾乾净净，用黄酒泡上几小时，然後沥尽酒汁，鸡蛋打松加调味料，猪脑蘸蛋液入熟油炸黄起锅，入口之後，隐含糟香，用来下酒，比诸炸龙虾片，别有不同的风味。醉乡的宣成饼也是他家最拿手的点心，饼里所用火腿，都是云腿选材，货真价高，可是每天专门前去订做宣成饼的人，还是供不应求呢。

沁园是一家宁波人开的饭馆，笔者旅居武汉的时候，有一个十人餐会，每月聚餐一次，十人轮流主持，餐费均摊，最主要的是每月换口味，避免雷同，要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调，有位会友倡议要吃牛鞭，当时在汉口沁园的红烧牛鞭是颇著盛名的，於是订座订菜特别点一客红烧牛鞭，这道菜笔者从未尝过，既然众谋咸同，只好开一次洋荤。据沁园老板说这只菜一共炖了十多小时，有入口欲化的感觉才算到家，一大盘牛鞭，筋柔皮烂，其凝如脂，膏润甘肥，可称冬补隽品，後来宁沪都曾吃过这道菜，好像都赶不上沁园做的腴美。

汉口宁波里对面有一家面馆叫乐露春，三间门面都是竹障席蓬，汉口暑天酷热，加上傍晚江水蒸发，更是令人郁闷难耐。乐露春栏槛通风，藤椅当阶，比一般屋顶花园都凉慡宜人，所以夏季的乐露春傍晚到午夜总是宾客常满的。他家各式面点均备，但以油鸭面最出名，据说他家老卤已近百年，所以卤出来的鸭子汁浓味厚，喝酒的朋友，只要说拿个酒来，四两白乾，油鸭碟装老卤加二，酒喝够了，他才来面，鸭油浇在面上一吃，不但津津有味，而且所费不多，是凡在武汉住过的老饕大概没有不会光顾过乐露春油鸭面的。

靠近新市场有一家专卖面食小炒的保定馆，他家有两样最拿手的面食，一是满天星的疙瘩汤，一是花素锅贴，北平一条龙，都一处都是以疙瘩汤出名的，这家保定馆搓出来的疙瘩细如米粒而且柔软，南方讲究汤水，汤清味正，似乎比北平一龙一处疙瘩细小汤更高明。至於花素锅贴馅儿精细不说，皮的厚薄，锅贴大小，锃上的火候都能恰到好处。离开汉口後无论在什麽地方，一吃锅贴，总觉汉口保定馆的花素锅验应当列为极品锅贴。

汉口近郊桥口的武鸣园，那是专门吃河豚的地方，虽然座地湫仄，可是一到河豚上市，百年老汤，汤滚鱼肥，连当年财政部长宋子文，最考究饮食卫生的人，也要光顾尝鲜并且不时称道赞美。可惜抗战期间，敌机轰炸武汉时候，武鸣园不幸中弹，一代名园顷刻化为灰烬，武鸣园河豚只能令人回味了。

听李木斋世丈讲：&ldo;前清湖北的督抚是不同城的，巡抚坐镇武昌，总督驻节汉口，汉口水路交通辇毂南北，通商开埠，华洋荟萃，形形色色的茶楼酒肆自然是争胜炫奇，鳞次栉比，而武昌是省会所在，官场酬应迎送频繁，也很有几家院宽室明，足够大宴小酌，类似北平饭庄子一类排场的酒楼饭馆。可是辛亥革命以後，饭食业全都集中汉口，武昌的大饭馆生意箫条日趋没落了&rdo;。到了民国二十年武汉大水之後，武昌比较像样的饭馆恐怕要算蜀珍了，蜀珍雅座四壁丹漆彩绘，挂有不少川籍名流的书画，他家小吃相当精巧，酒席也够气派，笔者好友杨佩煌兄最爱吃他家的肝膏汤，据蜀珍大师傅说：做一份肝膏场要准备鸡蛋三个，中号士鸡一只，上等猪肝十二两、葱、姜、盐、酒、白胡椒粉，细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥，鸡蛋打碎起泡，土鸡煨成汤去油打清，先盛出一三红碗晾凉，锅里留下一三红碗鸡汤小火保温，葱姜切成细未与肝泥搅和加细盐暨酒，连同打碎鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里揽匀，然後把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓，放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟，此时肝泥已经凝而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可，肝膏蒸好盛入适量用开水烫过的磁水盘或水碗里，立刻把火上滚开的清鸡汤，慢慢浇在肝膏上，此时的肝膏越细越嫩越容易被热鸡汤冲裂破碎，那就要看个人的手法了，一碗精致肝膏汤，汤清膏细，不但吃到嘴里滑香鲜嫩，看起来宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈，笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过，这样的肝膏汤，在饭馆里所吃，蜀珍算是头一份儿了。至於他家的乾煸牛肉丝，外焦里嫩，苏而不柴，最妙的是乾松不油，一碟吃完碟底绝不汪油，这跟北海仿膳的炒肉末可称南北双绝，有异曲同工之妙啦。

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