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第541章谷坦蒸菜－加些凉菜（第2页）

“你们想想，不常见又能搞到一百桌的有哪些呢？”朱安溢道：“比方说野味，价格不就上去了？”

仙居多山，猎人不少，可他想了又想，能集齐供近百桌人食用的，只有野兔。因野兔被猎后难存活，要人家同时交这么多还很难做到。死兔放久了肉会变质，也不好办。他想起了卤鸭的事，计划把野兔肉风干，一次次地贮存在一起，等到请客时一起拿出来加工一下上桌。

风干好的兔肉家里有。苏伟君吩咐徒弟赫威名去取过来先试菜。

风干兔肉的做法：野兔剥皮开膛洗去血水，挂置阴凉通风处风干，风干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成块，用开水汆后在中间留一圆洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好，放入圆洞中兑入老汤，用武火烧煮一小时后，再用文火煮一小时，凉后捞出再晾一天即成。成品香味扑鼻，无草腥味，咸香发脆留味绵长。拿来的风兔肉只需切好蒸香摆盘上去即可。

《思远人·风干兔肉》

野兔剥皮挂房梁，晃荡沐春风。七日汁干，皮紧生光，取下斩块否？刀剁块块手指长，圈摆中留孔。香料老汤加，武文火攻，捞出草腥除。

兔肉都是野兔，味道与家养的猪羊牛等不一样。因为兔子整天地在野外奔跑，它的肉特别结实。又因吃的是草，腥味比猪肉大。经过风干后，它的肉更劲道、有韧性、香味淳厚，并且具有独特的口感和风味，让人一尝难忘。

俩姐妹对味道自然是没得挑的，可是，又提出钱的问题来了。野兔的价格比猪肉等是高出了一些，但高的有限。酱鸭与野兔加上后，一桌也就一两三钱银子，距二两标准差了很多。诸掌柜定下二两一桌流水席的标准，化不完有损他的面子。乱涨价，让食客认为这桌钱不值二两，坏的就是侍月厨院的信誉。苏伟君这下子有些束手无策了。新宅建成的流水席都是十二个菜的，菜谱都已经排出来了，客客气气地十二个全是硬菜。

我这里二两银子一桌都化不了，掌柜们二十两银子一桌吃的又是什么菜呢？苏伟君好奇地向两姐妹打听道：“不会是鲍鱼海参熊掌鱼翅吧？”

姐妹俩笑了笑道：“熊掌燕窝二十两银子也不够，管好自己的菜。保证钱花到位，口碑也到位，让所有食客都认为物超所值。”

正说着菜单的事，伙计进来说道：“报两位女掌柜，外面两位丁夫人又来了。”

这段时间，一会儿是王家酒楼，一会儿是丁家，两家走马灯似地跑这里找她们，要她俩用他们的酒，两姐妹答应对两家一视同仁，并且，跟他们说清楚了，价格不需打折，两家却都不相信自个，总认为自个拿了对家的好处，所以对自己只应付了事。非要自己答应拿好处才心安。

收到师傅传讯，另六个徒弟滕过江、殷道谷、毕梁柱、郝威名、邬如炭、黄赛金等快速赶到了潘滩。苏伟君向他们说出了钱多用不了的难题。

“钱化不了，我们多搞些酱的卤的风的肉菜呗。”毕梁柱提议道：“年前，师傅曾指导徒弟做过一道酱鸭的，方法与全鸡的完全不同，酱与平常鸡鸭味道差别也大，可以搬上桌作为一道硬菜。”

这确实是个好方法，肉菜价格不低，酱好或风好，只要在上桌前蒸一下或切一下就可以摆盘，可以提前准备，省得到时手忙脚乱。鸭子是较普通的食材，后厨常备。苏伟君吩咐毕梁柱做一道，让两姐妹品尝一下，是否可上桌。

毕梁柱得令后开始酱鸭制作：鸭空腹宰杀，洗净后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，腌六时辰即出缸，倒尽肚内的卤水。

将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实浸一日将鸭翻身，再过一日出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加等体积水放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

食用前先将鸭身放入大盘内，淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

《夜飞鹊，酱鸭》

老鸭空腹宰，肛门开膛。除去食管气管，内脏鸭掌尽挖斩，酱酒浸后高挂。精盐火硝拌，鸭身均匀擦，腹塞调料。平整入缸，大石压，半日捞出。

鸭鼻内穿细麻，鸭腹竹杆撑，酱油水煮。手勺热卤淋鸭，色成酱红，捞出沥干。再挂房梁，吸风露，三日收起。待食时装盘，绍酒葱姜，复蒸切块。

在制作时，他向其它几位师兄弟交流道：“光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀，使入味。鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。收汁的时候要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉，鸭子斩件后浇在上边滋味更足。鸭子捞出后，冷却后再切，可以保持鸭形完整。?”

四天后，酱鸭出来了，看着色如琥珀的酱鸭，朱安香与朱安溢点了点头问：“算上这道每桌成本多少了？”

“刚够一两银子，还有一两银子不知该上什么菜。”苏伟君苦着脸道：“市面上的常见食材就这么些。”