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第76章 特产咸盐菜（第1页）

湖南才有的5种咸菜，外地很难吃到，据说吃过3种以上才算正宗湖南人，其中酸盐菜就算一份，它和渣辣椒算一对，最容易生产和保存，都是生产好后放进坛子储存，尤其老人爱做这两道菜，油和肉放的多就越好吃，外婆家爱做这两道菜，农村子弟也是家家户户都能吃到，小时候常吃的菜，初中都会包渣辣椒和盐菜这两种菜，一年四季都能吃到，只不过高中以后就吃的少了。

湖南和湖北农村家家户户都有做盐菜，基本上可以吃好几年，材料好做，普通白菜晒干都能做，比渣辣椒更容易推广，渣辣椒只有湖北和湖南常德市一个地区才有的特色菜，湖南其他地区都看不到渣辣椒的身影，盐菜倒是随处可见，早餐店和湘菜馆都有小食摆盘，方便下饭。

盐菜是盐渍的蔬菜，湖南农村的土话叫盐菜。小时候都叫盐菜，也不知道官方号和学名。

南方地区，盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种菜，也可以用白菜和榨菜叶制作，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。

盐菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。其主要配料盐菜，原本只是老百姓家里荒月缺鲜蔬时的下饭菜。

后来生活好起来了，餐桌上还是喜欢摆一碟盐菜或两块豆腐乳，因为家里的人都认为，再好的筵席，倘若无盐菜之类的小菜相配，则不免吃起来寡淡无味。盐菜干香味鲜，可制作包子肉馅、饺子馅，还可作配料用于烹制家常菜，如炒腊肉、烧肉等，当然，以蒸法烹制的盐菜扣肉方可堪称是盐菜菜肴中的上乘佳品。

说起湖南的美食，还是让很多外地的人流连忘返的，毕竟湘菜可是非常有名气的。从近些年全国很多地方涌现的湘菜馆，都知道湖南人爱吃辣和野味，米云工作过的北京和广东地区到处都是湘菜馆。

在湖南有一种美食，叫“坛子菜”。

顾名思义，这就是放在坛子里的一种菜肴，也就是现在常说的“泡菜”、“咸菜”。不同于韩国的泡菜，湖南的坛子菜可以保存很久，可以吃几年，没有韩国泡菜甜。渣辣椒和酸盐菜都是长期要存放在坛子里保存的，不然容易变味。

我国食用坛子菜的历史非常悠久，而湖南的坛子菜更独具特色，这一般都是以蔬菜为食材，经过一些简单的处理，比如加盐、姜丝、米酒等进行腌制，然后放到坛子里密封保存一段时间就可以了。

既能直接夹出来食用，也可以用作配菜，或者是和其他的食材一起炒，或蒸着吃。不仅非常的下饭，还是下酒、佐粥的佳品。

而湖南地区的坛子菜种类非常多，花样也是百出。其中从制作方法上又可以大致分为：干坛子菜、水坛子菜和湿坛子菜。

所谓干坛子菜，就是把蔬菜清洗好了，切碎或者是整株经过暴晒以后，然后腌制好了放在坛子里面。而水坛子菜，里面有大半坛子的水，多半是指酸菜。

而在夏季的时候，很多人常会因为天气热而没有食欲，这个时候一些泡菜反而就更为受欢迎来。

今天米云就借花献佛，奉献湖南老乡推荐的5种湖南地区才能吃到的坛子菜，这是在外地很难吃到的，你们吃过几种呢？

第一种是剁椒刀豆。说起剁辣椒，这在广大南方地区都有。一到了夏季，等到辣椒变红了以后，很多人都会采摘或者是去菜市场购买一些红辣椒，然后自己来制作剁辣椒。

因为剁辣椒是非常美味的一种坛子菜，它既可以直接用来拌饭、拌面条吃，也可以用来做菜吃，很多的菜肴中放一些剁辣椒就会味道加倍好吃，比较经典的就是剁椒鱼头了，这如今已经是湘菜的一张名片了。

不过剁辣椒很多人吃过，全国各地的超市里也有卖，可是吃过剁椒刀豆的人却不多，这可是湖南的一种特色小吃了。它就是用刀豆和剁辣椒一起拌制的坛子菜。

刀豆是一种很高产的蔬菜，它的生命力很强，在墙角随便种几粒种子，也不用去管理，到了夏末秋初的时候就会大量结果了，而刀豆鲜吃味道不佳，尤其是它还有大毒，搞不好就会中毒。但是做成剁椒刀豆以后，既能去掉它的毒性，同时还非常的美味又下饭。

第二种是白辣椒。

辣椒怎么会有白色的呢？其实它是青辣椒经过水煮、晾晒，然后腌制以后的辣椒。这样的辣椒可以放在坛子里保存很长一段时间，哪怕是放上一年也不会坏。

特别是在长沙、常德和益阳等地区，每年到了夏季在农村地区，几乎家家户户都会晒十几斤的白辣椒，这样到了冬季，尤其是过年的时候它就是很美味的一种家常下饭菜。

经过水煮、暴晒，然后腌制的白辣椒，吃起来口感和新鲜的辣椒完全不一样，非常的爽脆又下饭，而且也不如新鲜的辣椒辣了。而我最爱的就是用它来爆炒五花肉了，或者是炒腊肉、炒鸭肉都是很美味的。

估计在国内其他的地方都没有这样吃过白辣椒，不得不说湖南人吃辣椒真的有一套。

第三种是酸南瓜藤。

估计很多人都是不知道南瓜藤能吃的。其实南瓜全株都是宝，它不光是果实能吃，南瓜花、南瓜的嫩茎也能吃，就连在秋季的时候长老了的南瓜藤在湖南也成为了一种美味的菜肴，用它腌制的酸南瓜藤可是超级美味的下饭菜。

酸南瓜藤做起来虽然有点麻烦，但是做出来真的很好吃。先要把秋季长老的南瓜藤采回来，然后一根一根把它外面的一层老皮仔细剥掉，如果上面有一些粘附的还要用小刀切干净，不然会影响吃的口感。之后清洗干净了，再把它切成碎末状，拌入适量的食盐搅拌均匀了，最后放到坛子里腌制起来就可以了。

等过一段时间，酸南瓜藤就腌制好了，可以把它拿出来用来炒肉末，或者是炒五花肉等，吃起来带着一点酸味，并且口感又很脆爽，这可是和酸豆角、酸萝卜等完全不一样的口感。

以前条件不好，农村家家户户都要做好几坛子的酸南瓜藤，这样冬季和春天就都不愁没菜吃了。而现在条件好了，会做酸南瓜藤的人很少了，就是因为它太麻烦了。

第四种是酸藠头。

如果你经常去湘菜馆，就会发现很多的湘菜馆都会赠送一碟的小咸菜来开胃，其中多数就是酸藠头。有些不认识的北方人，甚至还说这是什么蒜头，为什么吃起来如此的好吃。

其实这些人都给搞错了，这是蒜头，并不是北方地区的大蒜头哦。藠头是一种南方地区较常见的蔬菜，它长得很奇特，叶子很像是葱，而地下的根茎则很像大蒜，既有葱的香味，又有蒜的辣味，并且它是从叶到茎都能吃的蔬菜。

在南方的好些省份都有种植藠头，但是湖南地区的藠头却是小有名气的，目前它已经成为了湖南的一种特产了。尤其是腌制的酸藠头，甚至还出口到国外去了。

而酸藠头的腌制也简单，只要把藠头清洗干净了，然后放入到酸菜坛子里就可以了。像夏季的话放一天一晚上就可以了。如果没有酸菜汤也可以把醋和食盐倒进锅里烧开了，然后冷却了把藠头倒进去，这样放在罐子里腌制一天一夜就能吃了。当然了，也可以把它和剁辣椒一起拌着来腌制，吃起来更美味。

最后一种就是酸芋荷梗子了。

芋荷就是芋头地上长出来的茎干，在很多地方都是把它当辣椒扔掉了，因为它是有小毒的，就连它的汁液溅到肌肤上了，也会发痒，更别说是吃它了。而且好多人还说，芋荷梗是又麻又涩，根本不好吃。

不过，只要处理得当，就可以去掉它的麻涩味，而且还十分地美味。在我的家乡湖南这边，酸芋荷梗就是十分常见的一种坛子菜。特别是在几十年前，很多人都会用它做成坛子菜吃。

方法是先把它割回来，然后放到太阳下晾晒一两天，这样主要是让它的水分蒸发掉一部分，而不是让它完全晒干。等到晒蔫了后，就可以撕掉外面的一层皮，然后用食盐腌制1、2个小时。

等腌制完了之后，挤干水分就可以用来做腌菜了，可以把它直接放在坛子里，也可以把它一捆捆得扎好了放进去，这样方便取用。腌制好的芋荷梗可以用来炒肉，煮鱼吃，都是超级好吃的。记得在以前早餐就爱用它来配白米粥吃，超级好吃。

上面所介绍的这5种坛子菜，在湖南地区都是很有名气的。相信对于大多数的湖南人来说，都应该吃过。至少都是吃过三种或者三种以上的，这样才算是正宗的湖南人吧。

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