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第167章 馒头挂面（第1页）

前文聊过小时候很多吃的东西，只有包子馒头每次一笔带过，没有展开专门回忆，不是米云村里没有包子馒头卖，虽然只有短短的售卖几个月，但也给米云留下了不可磨灭的记忆，小时候的面汤和包子馒头在农村也算奢侈品了，一般不上大街不进城也吃不上一顿。大人开玩笑的就是捡一碗面汤喝就是福气了。

小时候的包子馒头和挂面汤之所以那么好吃，是因为它们承载着许多美好的记忆和情感价值。还有一点原因就是，南方人一般一日三餐都是米饭为主，基本不碰面食，从小到大能吃到面食的机会屈指可数，所以每吃上一次都会觉得是神仙美食，人间罕有的美味佳肴，还有饺子也是，米云印象中上大学，也就是20岁以后才第一次吃上饺子，还是大学期间班上同学组织出去郊游野炊才有的机会，但在北方可能就是家常便饭了，这是南北地方的饮食文化差异。

米云现在回忆，20岁后第一次碰上饺子，然后就是在北方工作的三年被动吃过不少饺子，连正餐中午的工作餐每周都会固定安排一顿饺子，可以说被动吃过不少饺子，在京三年，米云提前预吃完了一生的饺子。吃面条的时间就会早点，米云上小学的时候就吃上了，有记忆，还吃过好几次面条，还有圆米粉。

米云回忆吃包子馒头的时间也在小学阶段就有了，吃豆腐脑的时候也在小学，豆浆油条也是，米云算幸运的，过早就接触了不少零食小吃，因为米云从小就进城过无数次，在南方城市，如果是偏远农村的孩子可能从小一日三餐只有米饭和红薯的记忆。

米云虽然从小接触到各种小吃，但吃的次数有限，有记忆的不多，在家吃个酱油挂面汤的次数也就那么几次，一日三餐还是大米饭为主，从五年级到初三的五年，有次出去村里的油厂榨油，就和姨夫在油厂旁边的馆子吃了一碗酱油挂面，小学四年之前吃过几次挂面和圆米粉，可能刚好特殊情况，就多吃了几次，应该是学校的圆米粉没吃完，被父母带回家了，米云在家用大脚盆发圆米粉，用开水烫米粉，应该是公家没用完的干米粉，反正米云记得吃了好几顿，虽然没有肉，但有酱油足够了。鸡蛋挂面偶尔也会买上一小圆柱，偶尔也能吃上一回，记忆有限，反正米云上初中以后家里就基本没有吃过挂面的任何记忆。但在学校有机会吃到，主要是高中才能吃上，初中三餐还是大米饭。

小时候，包子馒头不仅仅是食物，更是与家人、朋友共度的美好时光的象征。它们往往与特定的场景和经历紧密相连，比如与家人一起去菜市场买包子，或是学校门口的豆沙小馒头，这些经历使得包子馒头具有了超越食物本身的意义。

此外，小时候的包子馒头通常是由家人或面点师傅亲手制作，使用传统的制作方法，如老酵母发酵，这种手工制作的食品不仅味道独特，还蕴含着家的温暖和亲情。

随着时间的推移，生活节奏加快，许多传统的制作方法逐渐被现代化的快捷方式所取代。现代生产的包子馒头虽然便利，但少了手工制作的温度和独特风味。加之，随着年龄的增长，人们对食物的口味和需求也在变化，小时候的味道因此成为了一种难以复制的回忆。

此外，小时候的包子馒头往往是在物资相对匮乏的年代制作的，使用的食材较为简单，这种简单使得味道更加纯粹。例如，猪肉粉条包子可能在现代看来口味较重，但在当时却是极大的满足。这种味道与当时的生活背景紧密相关，构成了独特的味觉记忆。

挂面，曾经的“奢侈品”。手工挂面的历史最早可以追溯到唐代。《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面”，并被装入礼盒送人。

一生都在做挂面老师傅说，在改革开放以前，因为汉滨北山面食少、粗粮多，一般人家的生活都以玉米为主，有些麦面平时都不舍得吃，到了年底，便会请来挂面师傅把它吊成空心挂面，到了正月，包上两斤、配些礼品，是给要紧亲戚拜年最好的礼物。

平时谁家有姑娘找了对象，男方到女家去定亲，所拿的聘礼中，用报纸包一包挂面，外面贴张喜气的红纸条是必不可少的礼品。

结婚后，新人回门时，招待新女婿的桌子上也不能没有一碗鸡蛋挂面。新郎把“喝挂面汤”视作一种高规格礼遇。

看到桌上热腾腾的一碗鸡蛋面，即便不动筷子也会很喜欢，这说明岳父岳母对自己的高看。要是谁家生了小孩过“二十天”，这一天要紧亲戚们都会带着贺礼来“看月子”。在贺礼中除了送给孩子的衣物外，挂面和鸡蛋也是必不可少的上好礼品。

在那个物质匮乏的年代，人们极少食用细粮，招待客人在挂面汤里加上香醋、香油、姜末、葱花，再用大号粗瓷碗一端，满屋飘香，闻到的人便知道这家“来贵客”了。

挂面，技术含量高的辛苦营生，老师傅说，手里的活一刻不停：“手工挂面源自民间，在我们老家至少传承了100多年。挂面制作工序麻达，和面、醒面、盘条、搓条、绕条，二次醒面、拉条，三次醒面、上杆，二次拉长、下杆，十来道工序缺一不可。”

做挂面是个技术活，其中最难掌握的技术就是和面。“和面时，水的分量要掌握好，水加多了，面就稀了，挂不起来，水少了，拉不均匀，面条也不光滑，就失去了口感。

给挂面里加盐是个功夫活，俗话说‘挂面不调盐，有盐（盐）在先’，就是说和面时要加盐。盐的分量对挂面起着重要作用，如果掌握不好，就会失败，吊不出好面来。加盐时要根据气温来定，气温低，盐要放轻些，气温高，盐就要加得重些，这样才能保证挂出高品质的面条。

中午时分，阳光直射头顶，当天要吊的面第三次也醒好了。把它们一一移到一排排吊挂面的架子上，用巧劲轻轻拉长，拉到接近地面时，取来重物压住下端面杆的两端。“有重物压着，挂面就不回弹。”

手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水，经过手工拉制是挂干燥后，切制成一定长度的干面条。工序非常讲究，和面、抻面、拉面、晒干，每一道工序都不能偷工减料，不然，做出的挂面口感和外观都会大打折扣。

首先是和面:和面是制作手工挂面的基础。面粉选用优质小麦磨制，和面时按比例加盐，水分多少，食盐含量的高低都会影响到挂面质量。围着盆用力揉、搓、搬、捶、团，要间歇性地反复揉搓面团三次以上，致使面团呈光滑柔软有弹性。

开大条:将和好的面团进行分割揉搓，揉搓成直径约三公分粗的大条子，再经揉搓盘放着放在大锅中继续保温醒面。

搓小条:大约两个多小时后，从盆里抽出大条头，双手逐次把大条搓得指头般粗细，经揉搓拉长、拉细，继续盘在锅中保温醒面。

第二天凌晨进入制作挂面的“上面”工序，将昨日醒好的小条，分别盘绕在挂面棍上，放入面槽中盖上保温层，继续醒面。左右面两个八字，一个平绕，然后放在面槽里继续保温醒面。

拉面和开面:俗话说:拉面若要拉的好，“一掉、二拽、三要挑”，揉搓好的条子进槽两小时后，就到了挂面的最主要环节，将小条拽扯成直径约两亳米左右，长约两三米长的挂面条。

然后开面。开面就是用两根比柱根细长且打磨得十分光滑的竹竿，从面条缠绕内侧穿过，边开边向下滑着开，使相交的面条纷纷从相邻面条中间滑过，不再粘连。

晾干面:待面槽中的面发好后，分别取出插在院子里的挂面架上，拉于合适的长度，在下边面棍的两端插上配重物，自然晾干。

收面:分定型后、晒干后收面两个环节，第一次收面是把定型好未干的挂面，挂在房内醒面，第二次收面是挂面干透后，收到房内案板上裁面扎把，长长的挂面就平躺在收面板，上了。

切面扎把：将自然晾干的挂面切成长约20厘米的段，扎成的1公斤的把，装箱待用。

手工挂面人工和面，制作比较费时费力，但做出的面条细滑劲道，易消化，比普通挂面口感好，煮好的面条，再配以豆腐丁、香菇丁、香葱炒制的臊子料汁调制，内卧一荷苞蛋，盛出后再撒上韭叶，淋上香油，那香气四溢，让人嗞流口水。

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