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有人说,状元终究还是丢弃了到手的荣华富贵、光辉仕途,回到常德老家,找到那位助他顿悟的厨子,一同游历山水、寻访天下美食去了。
也从此后:常德本地流传着“不愿朝为驸马,只要炖钵炉子咕咕嘎”的传说。
“要感谢这位状元,他代表文化历史的部分,他为土钵菜注入了灵魂,让土钵菜一直流传下来。”
无钵不成宴,钵钵菜除了来源很有文化历史底蕴,其盛器“钵子”,也相当“有来头”。
常德,在湖南的西北部,古称“柳城”。古人说,这里是“川黔咽喉,云贵门户”,这是一座拥有两千多年历史的文化名称。李白、刘禹锡、范仲淹、朱熹、王阳明等大家,在这里留下了1500多首诗歌,柳宗元更是把钵子菜视为其人生之“最爱”。
钵子菜的起源已经无法详细考证,不过在城头山上曾出土5000年前的陶釜和陶鼎,这就是钵子菜最为原始的形态。根据史料,常德人至少在2500年前就已经有吃钵子菜的习惯了。
我们的美食,一直讲究食器之美,陶器是最为古朴的餐具,一直保留到几千年之后,保留在今天的湖南常德。
时至今日,制作常德的钵子依旧是个精细活儿,前前后后有十多道工序,都必须对时间和温度有着精准的把握。
米云的家乡常德原本是由一个个渔村组成的,世世代代生活在渔船上的人们为了克服秋冬水上的冰寒湿冷,所以智慧地想到了运用钵子来热菜。
常德北边是辽阔的江汉平原,对于南下的寒流没有屏障可以抵挡;而且常德地处洞庭湖区夏季和春季格外湿热,钵子菜是正好可以祛湿驱寒。
钵子菜很像火锅,又和火锅不同,它和北方的涮锅、四川的火锅和广东的砂锅同出一脉,但它的烹调方式更加倾向于‘炖’。
无钵不成宴,亲朋好友聚在一起,如果不做几个钵子菜,就少了热烈。在一场正规的宴席之上,至少有四个钵子菜,才能体现主人的诚意和宴会的档次。
传统的湖南钵子菜有三种炖法,它们非常讲究。‘清炖’钵仔菜口味清淡,质地鲜美或软烂,汤多鲜醇。‘浑炖’钵子菜多为味浓、味厚、香辣汁浓醇的品种。‘侉炖’钵子菜主料软美、油香浓郁。
钵子里的炖菜,应该随着季节变化,而有所不同,具体就非常讲究了。
从古至今,钵子菜取材极广,烹制也很方便,鸡鸭鱼等荤菜和各种素菜都可以放到钵子里面炖煮。而鱼,恰是钵子菜的“灵魂食材”之一。珼鼎钵钵菜的“跳水鱼”,上市没几天,就已经成了店里的“新晋网红”。
除了鱼以外,钵子菜里的灵魂食材还有土鸡、红烧肉、鸭子等,而珼鼎的酱板鸭遇上蛙,则属于改良后的“灵魂食材”,其受欢迎程度,已经证明了改良的成功。
“小火炉煨着小土钵子,热气腾腾,肉和菜在里面欢滋滋的,扑面而来都是原汁原味的香气,这种诱惑谁抵挡得住,尤其,它还特别养生,有烟火气。
让钵钵菜走出钵钵菜馆,去到千家万户的餐桌,也是湖南人的愿望,方法就是开创钵钵菜‘打包’”,“湖南的非遗,要传承下去,这是必须要走的一步。当然,也是略大胆的一步,谁能想到钵子菜也能打包呢?”
中国几千年文明,谁能说不是从舌尖上的享受开始的呢?而在让人眼花缭乱的美食界,火锅绝对属于扛把子级别的。无论是寒冬还是酷夏,涮一顿火锅都是人生一大快意事。若论吃,古人可能比我们更懂得享受,也更讲究搭配。可别觉得火锅是现代人才想出来的“牙祭绝活”,在中华民族漫长的历史之河中,火锅的流行可以说是历久弥新的一件事了。
而川渝火锅,以其麻、辣、鲜、香的多层次口感,征服了大江南北的中国人。“现代版”川渝火锅的发源地,有三个地方在竞争,一是重庆的临江码头,二是四川泸州小米滩一带,三是四川自贡的乡宴。我们能从起源地推测出,川渝火锅大抵创始于寻常百姓家。
关于川渝火锅源流的传说太多,主要流传的版本是小摊贩改革传统大锅辣汤而来的“水八块”。这里的“水”指的是“下水”,即动物的脏器,比如肠头、脑花、胗子、毛肚等等。水八块中的“八块”,很可能是售卖者为了方便从锅中捞出不同的食材而搭造的栅栏。
今日“水八块”,我们都知道,动物内脏一直都是“便宜货”。直到今天,国外超市里的动物下水都是卖不上价的货物。而聪明务实的国人可没有洋人那么假精致,吃不上肉的贩夫和船工们索性开发出了涮食动物内脏的吃法,这样既可品味肉食的美味,又可省去花在饮食上的一大笔开销。
而重油重辣的烹调模式更能去掉食材的荤腥,也能帮助在盆地山区生活的人们祛除体内的湿气。由此一来,川渝火锅的吃法便一直延续到了今天。
用《舌尖上的中国》系列馋哭14亿人,瞧妹说的就是他最新推出的那部美食片《沸腾吧火锅》
重庆的九宫格火锅,滋滋地冒着喷鼻的热气,火辣辣的颜色隔着屏幕都在挑逗你的味蕾;
潮汕的牛肉锅,捞一块肉片蘸满浓稠的沙茶酱,那种绵密醇厚的感觉瞬间把心里的烦恼安顿下来;
云南的菌子火锅,菌菇的每一个细胞都浸饱了鲜美的汤汁,每咬下一口都是飙汁儿的快乐!
还有东北火锅、海南火锅、老北京铜锅……
一看才知道,中国火锅种类之多,味道之美,数都数不过来,光看着忍不住口水都流下来了。
对于美食的追求,还是不能停,民以食为天,在过去那种吃不饱穿不暖的时代,人民群众都发挥了自己的想象力,用有限的条件,创造和发明做出了太多的佳肴美食,好多传统美食流传千年不衰。米云也是美食爱好者,虽然不挑食,但享受美食也是最快乐的事,人的一生追求的也不外乎就是衣食住行娱乐,吃穿住行占了大半人生。
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