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第547章 凉食－生醉与刺身（第2页）

鲈鱼鲔鱼，牡蛎赤贝，海参海胆甜虾。鱿鱼螃蟹，当保新鲜洁净。三文鱼，金枪鱼。北极贝、滋味绝佳。刀工需精。顶刀而切，不可回刀，鱼片方薄。

型求绝色惊艳。器必求精美，船形扇形。海草黄瓜，紫苏薄荷作饰。萝卜丝、番芫荽、黄瓜花、错落点缀。膏状芥末，浓口酱油，食时当醮。

他边说边演示，一会儿功夫，一盘美奂美伦的刺身就出现在大家的眼前，如同金雕玉砌一般，让人不舍得动筷。

可口是可口，但与康家兄弟描述的生吃不同。他兄弟俩口中描述的是海鲜生吃，也就是鱼贝之类的肉，而不是各种蔬菜。不过，沙拉生吃让兄妹三人眼界大开，让他们知道蔬菜还有这么种吃法，对厨艺的认识上升了一个台阶。

倭国人的生食店也必在这条街上，应当能打听到，虽说自个不会倭语，但这是大宋的土地。再说，生食有个典型的特点，就是鲜活的，在酒楼靠窗往里看到也看得出。兄妹三人在街上闲逛着，往各个酒楼的窗口向里张望，走了约一里路，一个街边的小吃铺引起他们的注意，小食铺里，食客在对着一盘活虾大快朵颐，虾在盆里还一蹦一跳的。这个食客面如白玉，但长着些黄色的胡子，一看就不是中原人。可由他吃饭那一板一眼极斯文的动作看，绝非粗鲁之人。食铺做菜与招呼顾客只一个人，长得又胖又高，比常人高半头，但脸上没有胡子，面向斯文，举手抬脚，嗓声长相，都表明他是一个中原人。食铺中的食物很简单，就醉虾、醉泥螺与醉海蜇等三种，外加面条。

终于找到肉类生食了。兄妹三坐了下来，东张西望，唯恐自个吃生虾被人指指点点，却见周围的人并无异状，才知生食在这里弄不是稀罕事。坐下后，看着长人当着他们的面在制作醉虾。只见清水桶里养着一桶的活虾，他向三人介绍道：“这虾必须放在清水里让它们自由呼吸，过滤下体内的泥沙。然后稍微用剪刀除去虾枪、须、脚。将虾清洗干净，放入到容器中，这时候就可以倒酒了，黄酒和高度白酒的比例大概保持四比一就行，酒的总量刚好盖过虾，盖上盖子，摇晃，这样虾就会更容易吸收酒味，摇晃之后，继续腌制二刻钟。在碗中加入生抽、白糖、生姜末、大蒜末、青椒、红椒、香菜，然后搅拌均匀，静置一刻钟，待所有调料充分融化，使汤汁入味。倒掉虾中四分之三的酒，将调制好的酱料倒入虾中，搅拌均匀之后，就可以吃了。”

做吃的还把方子直接说出来了？这样的人少见。但教别人厨艺确实需要这样性格，不藏私。不一会，他把醉虾端了上来，碗里的虾虽醉但却还在一动一动的。

《夜游宫·醉虾》

活虾清水将养。滤泥沙、剪去须足。黄酒白酒令醉了。生姜末，大葱丁，青红椒。白糖拌匀搅。汁入味、多余酒倾。再加调料搅拌好。虾入口，还在跳，被惊倒。

三人是第一次吃醉虾，可能需要一些勇气，毕竟属于生食了，并且是活的。浅尝了一口，虽然还是有腥味但没有到很夸张的程度。在虾的背上咬一口，一吸就进去了，在嘴巴里抿一下，一丝黏糊糊的肉滑到舌尖，唇齿间有黄酒姜末的咸鲜味。不像是在吃生的虾肉，不过心里还是会琢磨这是一只活的虾，一边惊叹于想出这样吃法的先人，一边不停下筷子继续吃。一吸一挤一咬，味蕾在瞬间体会到不可言喻的美妙，完全颠覆了对虾这一海鲜的传统认知。

醉虾只有一小盘，面还没上，就被三人吃完了。三人又点了一盘，做为面浇头。同时试探性地问道：“大师傅冬天在这出摊，很辛苦吧？有兴趣到我侍月厨院任灶头教习，我给你开十两银子一月。”

说完，拿出一锭五十两的大锭道：“如有兴趣，这银子作为安家费用。”

摆小摊风餐露宿，自然比不过每月有薪酬拿。相互通报姓名，摊主就叫长人，是两浙路仙居人，多年游荡各地，在宁波一带学得此法。虽说钱塘繁华，潘滩是小地方，但是他的故乡。考虑之后，摊主当即答应了。并且说道：“论生食之法，我有个朋友在倭人开的酒楼中当主厨多年，刀工极为了得，你们可以一见。”

真的是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。朱舌尖当即请他带路，来到倭国人开的酒楼中，找到了他的朋友也是老乡谢三郎。

老乡相见，谢三郎口若悬河，说起刺身制作之道：“制作刺身的原料有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝。选料应新鲜、洁净。刀工颇为讲究，必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。

美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘尤为重要。多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。

芥末和倭国浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，芥末的调制方法是，将芥末与水调匀，再密封会儿，待产生芥末独有的刺激辣味时，盛入味碟。

食用方法亦需讲究，装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有芥末的味碟和装有倭国浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中。”

《夜合花·刺身拼盘》

鲈鱼鲔鱼，牡蛎赤贝，海参海胆甜虾。鱿鱼螃蟹，当保新鲜洁净。三文鱼，金枪鱼。北极贝、滋味绝佳。刀工需精。顶刀而切，不可回刀，鱼片方薄。

型求绝色惊艳。器必求精美，船形扇形。海草黄瓜，紫苏薄荷作饰。萝卜丝、番芫荽、黄瓜花、错落点缀。膏状芥末，浓口酱油，食时当醮。

他边说边演示，一会儿功夫，一盘美奂美伦的刺身就出现在大家的眼前，如同金雕玉砌一般，让人不舍得动筷。

可口是可口，但与康家兄弟描述的生吃不同。他兄弟俩口中描述的是海鲜生吃，也就是鱼贝之类的肉，而不是各种蔬菜。不过，沙拉生吃让兄妹三人眼界大开，让他们知道蔬菜还有这么种吃法，对厨艺的认识上升了一个台阶。

倭国人的生食店也必在这条街上，应当能打听到，虽说自个不会倭语，但这是大宋的土地。再说，生食有个典型的特点，就是鲜活的，在酒楼靠窗往里看到也看得出。兄妹三人在街上闲逛着，往各个酒楼的窗口向里张望，走了约一里路，一个街边的小吃铺引起他们的注意，小食铺里，食客在对着一盘活虾大快朵颐，虾在盆里还一蹦一跳的。这个食客面如白玉，但长着些黄色的胡子，一看就不是中原人。可由他吃饭那一板一眼极斯文的动作看，绝非粗鲁之人。食铺做菜与招呼顾客只一个人，长得又胖又高，比常人高半头，但脸上没有胡子，面向斯文，举手抬脚，嗓声长相，都表明他是一个中原人。食铺中的食物很简单，就醉虾、醉泥螺与醉海蜇等三种，外加面条。

终于找到肉类生食了。兄妹三坐了下来，东张西望，唯恐自个吃生虾被人指指点点，却见周围的人并无异状，才知生食在这里弄不是稀罕事。坐下后，看着长人当着他们的面在制作醉虾。只见清水桶里养着一桶的活虾，他向三人介绍道：“这虾必须放在清水里让它们自由呼吸，过滤下体内的泥沙。然后稍微用剪刀除去虾枪、须、脚。将虾清洗干净，放入到容器中，这时候就可以倒酒了，黄酒和高度白酒的比例大概保持四比一就行，酒的总量刚好盖过虾，盖上盖子，摇晃，这样虾就会更容易吸收酒味，摇晃之后，继续腌制二刻钟。在碗中加入生抽、白糖、生姜末、大蒜末、青椒、红椒、香菜，然后搅拌均匀，静置一刻钟，待所有调料充分融化，使汤汁入味。倒掉虾中四分之三的酒，将调制好的酱料倒入虾中，搅拌均匀之后，就可以吃了。”

做吃的还把方子直接说出来了？这样的人少见。但教别人厨艺确实需要这样性格，不藏私。不一会，他把醉虾端了上来，碗里的虾虽醉但却还在一动一动的。

《夜游宫·醉虾》

活虾清水将养。滤泥沙、剪去须足。黄酒白酒令醉了。生姜末，大葱丁，青红椒。白糖拌匀搅。汁入味、多余酒倾。再加调料搅拌好。虾入口，还在跳，被惊倒。

三人是第一次吃醉虾，可能需要一些勇气，毕竟属于生食了，并且是活的。浅尝了一口，虽然还是有腥味但没有到很夸张的程度。在虾的背上咬一口，一吸就进去了，在嘴巴里抿一下，一丝黏糊糊的肉滑到舌尖，唇齿间有黄酒姜末的咸鲜味。不像是在吃生的虾肉，不过心里还是会琢磨这是一只活的虾，一边惊叹于想出这样吃法的先人，一边不停下筷子继续吃。一吸一挤一咬，味蕾在瞬间体会到不可言喻的美妙，完全颠覆了对虾这一海鲜的传统认知。

醉虾只有一小盘，面还没上，就被三人吃完了。三人又点了一盘，做为面浇头。同时试探性地问道：“大师傅冬天在这出摊，很辛苦吧？有兴趣到我侍月厨院任灶头教习，我给你开十两银子一月。”

说完，拿出一锭五十两的大锭道：“如有兴趣，这银子作为安家费用。”

摆小摊风餐露宿，自然比不过每月有薪酬拿。相互通报姓名，摊主就叫长人，是两浙路仙居人，多年游荡各地，在宁波一带学得此法。虽说钱塘繁华，潘滩是小地方，但是他的故乡。考虑之后，摊主当即答应了。并且说道：“论生食之法，我有个朋友在倭人开的酒楼中当主厨多年，刀工极为了得，你们可以一见。”

真的是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。朱舌尖当即请他带路，来到倭国人开的酒楼中，找到了他的朋友也是老乡谢三郎。

老乡相见，谢三郎口若悬河，说起刺身制作之道：“制作刺身的原料有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝。选料应新鲜、洁净。刀工颇为讲究，必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。

美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘尤为重要。多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。

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