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“不过按照古书的烹饪方法,做出来的茄鲞不算茄子菜,而是茄子味的拌料,属于佐料。”
“所以最开始时,会拌上鸡丁等主料,这样才是一道美味。”
“不过后来经过几次尝试改良,这道菜还是现吃现做,口味更好。”
“其实主要还是因为这道菜的点单率太低,不加肉丁的茄鲞储存时间太短,所以后期才改良成现在的烹饪方法。”
“至于用斑鸠肉取代鸡丁,则是为了提高售价,不然光是这人工费和食材费,不说亏死,反正也赚不到哪儿去。”
姚石这一番话说完,身边众人俱是一静。
原来这道茄鲞竟然是古书里记载的烹饪方法。
还以为是千里马自家祖传的特色菜呢!
不过最关键的是,这些大实话,就这么直接说了,真的没事吗?
大伙不由纷纷多看了姚石一眼.
总觉得今天姚厨说不上哪里,有点怪怪的......
付宇这边做好简单摆盘。
姚石第一个伸筷子进行品尝。
“嗯,不错,做的很好。”
姚石尝完,露出满意神色,笑着招呼其他人过来品尝。
这道菜烹饪起来麻烦,但是却把所有食材的鲜味都凸显了出来。
香而多油、稍咸、不腻、没有汁水。
很有特色。
虽然大伙刚吃过午饭,不过一盘子美味的茄鲞,还是被迅速分食干净。
姚石笑着挥手,把其他人都遣散开,这才单独对付宇说道:“这道菜做的非常地道儿,看得出来,你的刀工又有了不小的进益!”
付宇受到表扬,心里头挺乐呵。
姚石叮嘱道:“这道菜虽然不常被顾客点单,但是烹饪方法复杂,对于磨练厨艺很有好处。等回头有时间,你再试试古方的做法,不是书上说的那种,而是将斑鸠卤制好后,再用刚才的方法进行烹饪。”
付宇点点头。
姚石说道:“斑鸠的卤制方法和卤鸭一样,处理干净的斑鸠斩去头和爪,将翅膀翻扭在背上盘好,出一水待用。”
付宇微微挑眉。
看来这次的教学,还包括古法的烹饪操作。
倒是比之前要更精细,内容更全面。
“做红卤水时,要在锅里掺入鲜汤,放入盐、料酒、糖色、姜、葱......香料包,香料包其实也进行过改进,比以前的老方子多加了两味调料......等烧沸后,就成了红卤水。”
“不过要想这道菜做的好吃,最好用多年的红卤水。”
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